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磨鍋茶

? 云南的清涼磨鍋茶產于保山地區騰沖縣蒲川鄉的清涼山，以磨鍋干燥的特殊工藝制成，故名"清涼磨鍋茶"或"清涼山磨鍋茶"。

? 清涼山面對龍川江，海拔2000米左右，山上群峰重疊，峰頭直插云霄，經常細雨蒙蒙，云霧繚繞；土呈沙質黃壤，結構疏松，通氣透水，富含有效磷酸，特別有利于茶樹的生長發展。在蒲川鄉里至今還保留有一株大茶樹，據驗證樹齡在300年以上，可以證實這里有悠久的種茶歷史。本世紀三十年代，李根源先生（曾為全國政協委員）為發展家鄉的茶業，曾從江蘇省請來茶葉專家，開辦茶葉學校，培養茶葉技術人員。

? 清涼磨鍋茶的原料也是大葉種茶，采取一芽一二葉的鮮葉，當天采摘當天即加工；加工工藝分作揀葉、殺青、揉捻、分篩、初磨、攤涼、復磨、去末分級，最后包裝成茶。

? 清涼磨鍋茶葉形緊結、鋒苗好、色澤綠潤、沖泡后香氣濃郁、滋味醇厚，滋味醇厚，湯色黃綠明亮，自具風格。

磨鍋茶目錄

1 磨鍋茶
2 磨鍋茶介紹
3 磨鍋茶工藝
4 磨鍋茶沖泡
6 磨鍋茶功效
7 磨鍋茶貯存
8 磨鍋茶茶藝
9 綠茶
10 中國名茶
11 磨鍋茶圖片
12 磨鍋茶知識
13 磨鍋茶評論

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磨鍋茶介紹

??? 清涼山磨鍋茶是云南省保山市騰沖縣蒲川鄉的清涼山的特產。清涼磨鍋茶的原料也是大葉種茶，采取一芽一二葉的鮮葉，當天采摘當天即加工；加工工藝分作揀葉、殺青、揉捻、分篩、初磨、攤涼、復磨、去末分級，最后包裝成茶。清涼磨鍋茶葉形緊結、鋒苗好、色澤綠潤、沖泡后香氣濃郁、滋味醇厚，滋味醇厚，湯色黃綠明亮，自具風格。

　　云南的清涼磨鍋茶產于保山地區騰沖縣蒲川鄉的清涼山，以磨鍋干燥的特殊工藝制成，故名"清涼磨鍋茶"或"清涼山磨鍋茶"。

　　清涼山面對龍川江，海拔2000米左右，山上群峰重疊，峰頭直插云霄，經常細雨蒙蒙，云霧繚繞；土呈沙質黃壤，結構疏松，通氣透水，富含有效磷酸，特別有利于茶樹的生長發展。在蒲川鄉里至今還保留有一株大茶樹，據驗證樹齡在300年以上，可以證實這里有悠久的種茶歷史。本世紀三十年代，李根源先生（曾為全國政協委員）為發展家鄉的茶業，曾從江蘇省請來茶葉專家，開辦茶葉學校，培養茶葉技術人員。

　　清涼山磨鍋茶，選用云南省保山市騰沖縣清涼山大葉種茶的嫩葉作原料。采用傳統工藝和現代科技研制而成。其外形條索肥嫩緊結、有鋒苗，勻整，稍有嫩莖。色澤青綠油潤、白毫顯露，香氣嫩香濃郁，滋味鮮爽濃醇、湯色黃綠明亮，葉底肥嫩勻綠明亮。是云南省“著名品牌”之一，曾獲云南省星火計劃獎，多次被評為云南省金獎名茶、銀獎優質茶等多種獎項，“清涼山”商標是云南省“著名商標”。

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磨鍋茶制作加工工藝

?祿豐磨鍋茶的特點是“條索緊結，色澤灰綠，香高味濃，甘醇回味，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩翠綠”。其制作工藝是：鮮葉攤放—殺青—揉捻—解塊—烘青—炒青及輝鍋。制作工藝精湛，產品“色、香、味、形”極佳，深受消費者喜愛。現將制作加工原理介紹如下：

　　一、鮮葉攤放

　　鮮葉采摘后，切斷了水分和營養供應，但還有生命力，葉片仍進行呼吸作用，并放出熱量，生化反應式為：C6H12O6+6O2＝6H2O+6CO2+Q　　（Q：熱量）

　　葉內含物進行著各種變化。鮮葉進廠后，若不攤放，堆壓，那么鮮葉從有氧呼吸轉為無氧呼吸，使鮮葉內糖分轉化為醇類，產生酒精味。生化反應式為：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+Q。由于呼吸基質—糖分減少，鮮葉開始用含氮物質作為呼吸基質，從而放出氨（NH3），產生臭氣，致使鮮葉腐敗變質。

　　鮮葉進廠后，適度攤放，則鮮葉生理生化反應向有利于提高茶品質方向發展。促進蛋白質水解，產生更多氨基酸，增加茶湯的鮮爽度，甘甜味；使茶多酚分解轉化，減少茶的苦澀味；使葉內青草氣揮發掉一部分，減少青草味和腥臭味；部分復合態的芳香化合物降解，增加了可揮發的芳香物質，茶葉發出淡淡的清香，可提高成茶香氣；鮮葉失水，葉內葉綠素變化，色澤變深綠，葉質變軟，可塑性增強，便于造型。

　　二、殺青

　　殺青的目的是利用高溫散發葉內水份，破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促反應，防止紅梗紅葉；使青腥味散發消除，透出茶的芳香；蒸發部份水分，使葉質柔軟，便于揉捻造型。殺青是形成綠茶品質的一個重要階段。在殺青過程中發生一系列物理化學反應。

　　1、酶促反應，溫度20℃時，酶活性開始加強；當溫度上升到45—55℃時，酶活性最強，酶促反應激烈；當超過65℃時，酶活性明顯下降；70℃以上時，酶徹底滅活。所以，溫度與酶活性具有二重性。殺青就是利用高溫，使殺青葉在短時間內迅速達80℃以上，破壞酶的活性，終止酶促反應，使成茶葉色翠綠。若鍋溫低，葉溫升高慢，殺青時間過長，就會使茶多酚發生酶促氧化，產生“紅梗紅葉”。

　　2、由于濕熱作用，葉綠素a大部分被破壞，留存約25%；葉綠素b相對較穩定，可保留50—60%；因此葉色由鮮綠變為暗綠色或黃綠色。

　　3、低沸點的芳香物青葉醇，青葉醛等具有強烈的青草氣，在殺青過程中大量揮發，使高沸點的芳香物質芳樟醇，乙烯醇等顯露出來，表現為“青臭散退，清香顯露”。

　　4、葉內蛋白質、淀粉、原果膠部分水解，使氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠含量增加，表現為茶的鮮爽度，甘甜滋味增加。

　　5、茶多酚總量減少，苦澀味較重的酯型兒茶素含量減少，簡單兒茶素含量增加，減輕了茶湯的苦澀味。

　　6、咖啡堿化學性質穩定，制茶中除茶汁流失減少外，本身變化小。

　　在殺青過程中，殺青葉內的物理生化反應受溫度，時間的影響十分明顯。溫度過高，茶葉焦邊爆點，降低綠茶品質。低溫、濕熱、長悶，大量葉綠素被破壞，葉色泛黃，甚至紅梗紅葉。經大量生產實踐證明，高溫短時殺青，固然能迅速破壞酶的活性，使茶葉變得碧綠，特別是使烘青茶的葉色顯毫，但是，過高的溫度易焦邊，由于殺青時間過短，葉中內含物生化反應不充分，青草異味不能完全除掉，芳香物質不能充分顯現，成茶香氣不足。蛋白質、淀粉不能充分水解，則成茶的鮮爽度，甘醇回味不足。所以，生產中在不產生紅梗紅葉的前提下，掌握適度的低溫長殺，對成茶的“色、香、味”向好品質方向發展，十分有利。

　　三、揉捻

　　揉捻是利用揉茶機的機械作用力，使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力相互作用，形成緊結的條索。同時，使茶葉細胞損傷，組織破碎，擠出適量茶汁，使茶外觀色澤柔潤有光澤。茶湯鮮濃，香氣濃溢，這也是磨鍋茶的特點。但是，茶汁不宜擠出過多，過多則成品茶變黑，茶湯過濃且苦澀，不耐泡。同時，茶汁中茶多酚氧化呈紅色，形成紅湯，降低了綠茶的品質。所以，在高檔茶葉制作中，多數輕揉或不揉而直接做型。

　　四、茶葉干燥

　　磨鍋茶的干燥過程有其自身特點，也是形成磨鍋茶品質的重要階段。其干燥過程為烘青—炒青和輝鍋。

　　在干燥過程中，綠茶香氣進一步發展。主要變化是：1、殺青后殘存的低沸點的芳香成分繼續揮發。2、高沸點的芳香成分進一步顯露。3、在熱物理化學作用下，形成新的芳香成分，如紫羅酮，茉莉酮，橙花叔醇均有良好的香型。部分新茶香氣，隨著茶的陳化而消失。4、在熱化條件下，氨基酸與兒茶素結合產生類似玫瑰的香型，茶葉苦澀味也進一步減退。5、可溶性糖與氨基酸作用產生新的香氣物質—形成甜香、板栗香。